lunedì 2 marzo 2015

Allergeni: ok anche all’informazione orale nella ristorazione

Erano i primi giorni che lavoravo nell'alberghiero... 

... la sala da pranzo era enorme (all'incirca per 400 persone) e mancavano alcuni minuti al dinner.

Da un lato dell'ingresso i commis di sala erano in perfetto allineamento con il loro papillon bianco che di più bianco non si può, mentre di fronte c'erano i demi-chef de rang (papillon nero).

Al centro l'ombra scura del maitre D' andava avanti e indietro, mentre ogni tanto, leggendo il menù del giorno, quello vestito di “nero” sostava qualche secondo e interrogava il prescelto sulla composizione delle salse, sulle descrizioni, sulla preparazione dei cibi nonché su tutti gli allergenici ivi compresi.
Anzi, su quest'ultimi prodotti notai una maggiore richiesta di descrizione da parte di Emile Girault... Monsieur Girualt che di sicuro è stato il più grande maitre D' che abbia mai incontrato in oltre 45 anni di alberghiero, nonostante che quella "preparazione" la facessero quasi tutti i Maitre D'.

Ora?
Lasciamo perdere va!!... anche perché sono ben pochi gli F&B (food and beverage manager) o i direttori che lo pretendono dai loro Maitre D' 'sta cosa, e sempre che la sappiano fare, neh!
Ma andiamo avanti.
Aggiungo però solo una postilla, e vale a dire che per essere un gran buon Maitre D' bisogna obbligatoriamente saperne un sacco di cucina... cosa che così non è quasi più.

Nel mentre la brigata rispondeva alle domande di Emile, essi mostravano le mani (pulizia del palmo, del dorso e delle unghie) e subito dopo, ecco che alzando i pantaloni, permettevano così al Maitre D' di notare i calzini che dovevano essere obbligatoriamente di colore nero.

Non posso giurarci sulla pulizia di quei calzini ma di certo non vidi mai colori differenti dal protocollo.

Beh, quelli sì che erano tempi, tempi in cui la qualità era alla base di tutto.
Il rispetto per il proprio lavoro si tramutava così in quello per i clienti e tutto andava a gonfie vele.
Queste cose le vidi anche in ambienti e realtà molto più piccole.
Da notare che in quelle di dimensioni notevoli, i commis di sala (commis debarassèur e de rang) non potevano rispondere alle richieste dei clienti (a loro non era concesso), ma in questa maniera l'avrebbero potuto fare non appena promossi di grado (demi-chef de rang).

Perché tutto questo racconto?
Beh, parte della “colpa” (in senso buono, neh) è di Aris Prodani che...

il Ministero della Salute – Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione – Ufficio V Nutrizione – in data 06 febbraio 2015 ha comunicato che, in merito alle indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti e alle responsabilità degli operatori del settore alimentare ( rif. Regolamento  CE 1169/2011 ),  la scelta della modalità di informazione al cliente viene rimessa alla discrezionalità dell’operatore, che sceglierà la soluzione più idonea a seconda della propria organizzazione e dimensione aziendale.
Tra queste modalità di comunicazione, nella circolare in oggetto, compare anche quella orale, come aveva sollecitato Aris Prodani con l’interrogazione al Ministero della Salute depositata il 13 gennaio scorso e come sollecitato anche da Confesercenti Veneto.
Un grande risultato ed un sospiro di sollievo per le circa 300 mila aziende italiane che trattano e vendono alimenti non preimballati e che si sarebbero trovate, con l’applicazione del regolamento UE 1169 e senza l’intervento del Governo Italiano, a dover fornire esclusivamente le informazioni in maniera scritta.
Evidenti i grossi problemi di organizzazione ed il rischio di un notevole danno economico che una norma del genere avrebbe comportato agli operatori.
La sollecitazione proposta dall’interrogazione, che proponeva l’introduzione di disposizioni nazionali che consentissero alle imprese di scegliere, nel rispetto della garanzia un’informazione chiara e comprensibile al consumatore, tra l’opzione scritta e quella orale, è stata accolta ed introdotta nella circolare ministeriale.

e chissà che non si ritorni ai fasti di un tempo e vale a dire quando... vabbeh, l'ho già scrito sopra.

N. B.: Questa è una sola cosa di quelle migliaia che sarebbero da fare per la qualità che... ok, meglio finirla qui, sennò non la finisco più; c'è troppo da dire.
Altroché i “mi piace” “tweet” “hasthag” & co. che non servono a una cippa di niente senza la qualità.

Mentre adesso, gli allergenici... manco nelle scuole alberghiere... quasi!!






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