domenica 25 ottobre 2009

Le 10 qualità per essere un grande e professionale Cuoco (Executive Chef)





L’Italia è internazionalmente riconosciuta come la nazione del buon cibo, quindi come non essere anche all’avanguardia nella sua preparazione, e mentre nel mondo non sono molte le cucine che possono vantare un simile primato o avvicinarvisi, tutti possono diventare degli ottimi chef a prescindere dal luogo di nascita.
Per ben 34anni ho girato in lungo ed in largo il globo ed è appunto da questo “mestiere” che ho cominciato ad apprezzare le qualità e ad innamorarmi del turismo; e anche se poi mi sono spostato verso la direzione alberghiera, il primo amore non si scorda mai.
Difficilmente troverete due grandi chef che presentano lo stesso identico piatto pur adoperando gli stessi ingredienti, ma in tutto il mondo, quelli migliori, condividono una serie di caratteristiche perfettamente uguali che li distinguono dagli altri, e vale a dire:

Passione: dispone un grande amore e passione per il cibo e la cucina, e di questo ne gode durante il processo di selezione degli alimenti, della preparazione dei pasti e della creazione dei menù.
Creatività: deve essere molto creativo e sempre disposto a provare qualcosa di nuovo poiché la creatività ispira la presentazione di un alimento che è molto importante per l'esperienza visiva all’atto della esibizione del piatto.
Senso del Business: ha senso degli affari e gestisce una cucina che produce alimenti di qualità, ma è attento ai costi producendo una gestione efficace ed efficiente.
Attenzione per i dettagli: un grande chef presta molta attenzione ai dettagli e la cucina è una scienza sotto tutti i punti di vista, mentre la misura degli ingredienti ha un ruolo specifico che un buon cuoco deve continuamente controllare.
Team Player: capisce d’essere una sola parte, anche se la più importante, di un team più grande, quindi attraverso ordini precisi deve mantenere una perfetta armonia per garantire la tempestiva produzione di alimenti di alta qualità.
Pratica: sa che la preparazione degli alimenti richiede tecnica e l'abilità deve essere affinata continuamente, anche dopo moltissimi anni di pratica.
Un grande chef non smette mai di perfezionare la sua tecnica.
Multitask: è abile a gestire molte attività contemporaneamente poiché uno stesso piatto può essere gestito da più persone che però devono riunire gli ingredienti nello stesso momento.
Impegno per la qualità: è sempre impegnato a preparare del prodotto di alta qualità.
Essi cercano i migliori ingredienti e utilizzano le migliori tecniche per offrire il miglior prodotto possibile.
Dispone inoltre di una grande attenzione all’ordine e alla pulizia e quindi alla sanità del personale di cucina, degli attrezzi, eccetera eccetera (HACCP).
Decisioni rapide: deve pensare velocemente e prendere delle decisioni giuste in caso di problemi. A causa della natura tempestiva del settore per la preparazione dei cibi, la soluzione dei problemi deve essere fatta in fretta per mantenere i clienti soddisfatti ma soprattutto senza intoppi.
Gestire Critica: Un grande chef è in grado di gestire le critiche da parte dei clienti e della direzione che a sua volta deve conoscere le problematiche della cucina.

17 commenti:

vinc ha detto...

Direi che hai detto proprio tutto, anche se avrei speso qualche riga in più per il rapporto con la sala.
:-)

Luciano Ardoino ha detto...

@Vincenzo

Le incomprensioni tra i due dpt. si hanno solo nelle situazioni non professionali.
Non ricordo di aver avuto mai un problema, sia quando ero in cucina con la sala, che viceversa.
Tutto sta nell'organizzazione e nella maturità dei responsabili.
Non dimenticare che un buon F&B è l'aiuto essenziale; soprattutto quando ha maturato l'esperienza da uno di questi due.

palingenius ha detto...

@Luciano
Pero' Vinc in effetti ha centrato un problema che si riscontra molto frequentemente. I rapporti tra la cucina e la sala non sono molto idilliaci e trovare un buon F&B manager non e' molto facile, ma questo non e' un problema che abbiamo solo in Italia l'ho riscontrato anche all'estero.

Luciano Ardoino ha detto...

Avete ragione entrambi ma vuoi per fortuna o per altre cose, questi problemi negli ultimi 20 e più anni non li ho più avuti e neanche visti in altre realtà alberghiere; anzi.
Credo che questo derivi dal fatto che sempre più ex personale di cucina abbia intrappreso la carriera direttiva, vuoi F&B o direzione generale, e quindi la buona conoscenza del settore cucina abbia notevolmente smorzato questa incongruenza.
C'è anche da dire che una volta sia il Maitre D' che lo Chef erano considerati alla pari e attualmente vengono appunto elencati allo stesso livello, ma se vogliamo essere veramente obiettivi lo Chef è senz'altro qualcosa in più.
Nelle migliori navi da crociera addirittura equivale quasi all'Hotel Manager mentre nelle catene alberghiere 5* conta senz'altro di più del suo F&B per la direzione; dipende dall'esperienza e valore dell'F&B.
Comunque il discorso è molto più ampio, e per quanto mi riguarda, la direzione è la base dell'armonia generale, anche perchè avendo fatto quel mestiere è difficile non capirne i risvolti.

vinc ha detto...

E' che ti approfitti del fatto che avendo fatto la cucina a quei livelli nessun Chef te la può raccontare e quindi abbassano subito le ali non appena lo vengono a sapere.
Io invece so di alcuni direttori che sono costantemente ricattati o minacciati di portare via i tacchi e lasciarli nella ....

Luciano Ardoino ha detto...

Beh, la cucina è forse il dipartimento più stressante; anzi senza "forse".
Quindi è chiaro che in questo settore a volte avvengano le parole più grosse e non prima pensate.
Dai, siamo tutti uguali; certo che il fatto di conoscere già le motivazioni ed i sapere come andrà a finire.....ti aiuta.
Quand'ero in cucina il primo a perdere la pazienza ero proprio io e non sempre stavo attento a quello che dicevo o facevo.
Poi l'età, eccetera eccetera.

Anonimo ha detto...

"E poi l'età, eccetera eccetera"

B.C.

sergio cusumano ha detto...

@luciano

Ho poche conoscenze del ramo alberghiero ma quello che sento spesso dire è che i dipendenti della cucina hanno sempre problemi con quelli della sala.
Concordo con te per quanto riguarda che se c'è un responsabile professionale questo non si verifica.
Ma è dura.

Plinio il Giovane ha detto...

la cucina è come il calcio, il cuoco come l'allenatore. Ve lo dico perchè sono allo stesso tempo cuoco ( non diplomato ) ed allenatore di calcio ( diplomato ).
Gestire una cucina è come gestire uno spogliatoio. Amore, curiosità, esperimenti, velocità di interpretazione, psicologia.
S'impara da chiunque sia l'interpretazione della ricetta come l'esercitazione sul campo. Si può imparare da un Vissani o guardando gli allenamenti di Sacchi, ma anche lavorando con la mamma o la ziao guardando un allenamento dei pulcini, l'importante è avere amore passione e modestia.
Plinio

Luciano Ardoino ha detto...

@plinio

Semplicemente giusto

Anonimo ha detto...

La modestia per i cuochi che sono veramente bravi è impossibile.
Ritengo che in tutti i lavori quelli che hanno una marcia in più non possano essere anche modesti.
E' umanamente impossibile e la storia insegna.
B.C.

palingenius ha detto...

@Anonimo
Il problema e' che forse sono piu' quelli con la marcia in meno a comportarsi da prima donna!

Anonimo ha detto...

@palingenius

anche in questo caso la storia insegna, ma uno bravo non potrà mai essere anche modesto.
Esempio?
Tremonti per parlare del giorno d'oggi.

B.C.

Luciano Ardoino ha detto...

Scusate se mi intrometto ma credo che l'umiltà non è nient'altro che la piena coscienza del proprio io, così com'è. Poiché senz'altro, chiunque riesce a vedere e sentire se stesso così com'è, in verità di spirito, costui è veramente umile."

Essere umili, in questo senso, è un'impresa veramente difficile, e forse una sola vita non basta per raggiungere questa meta. Ma ci si può provare; per me è un gran casino e non ci riesco proprio.
Grazie
:-)

palingenius ha detto...

Concordo pienamente ma io focalizzereri su questo: se uno bravo non e' umile non credo sia grave: viceversa si'. Piuttosto dell'umilta' bisognerebbe analizzare la mediocrita' dei giorni nostri per cui ben pochi che hanno le capacita' e la natura adatta sono al posto che gli spetterebbe e non e' una questione di "meritocrazia" ma di ordine

Anonimo ha detto...

Si, per "ordine" (inteso come imposizione) di qualcuno che sta in alto.
Sarebbe anche normale ma gli "ordini" vengono dati per accomodamento politico o altro, e non certo per democrazia o merito.
Ma qui si aprirebbe una finestra, che dico, un finestrone, un portoncione, che non la finiamo più.
B.C.

palingenius ha detto...

Il senso e' quello originario di ordine inteso come armonia contrapposto al caos. Chi sta in alto significa che deve stare in li' perche' quello e' il ruolo che gli spetta per la sua intriseca natura e qualificazione. La democrazia e' l'esatto opposto di cio' e le conseguenze le abbiamo sotto gli occhi. Qualcuno che prende i voti del "popolo" e' solo per via di questa investitura dal basso una persona capace di gestire il "potere"?
La massa rappresenta una media di individui (che tende come tutte le medie verso il basso) quindi il risultato non puo' essere che un risultato medio (da cui mediocre, mass-media, mediatico etc.). Ecco quindi un moderno sovvertimento dell'ordine dovuto ad un lungo e segnato periodo di decadimento. Decantiamo tanto le lodi della democrazia ma analizziamone anche gli enormi limiti, soprattutto nel campo dell'intellettualita'!