giovedì 26 marzo 2015

Il tovagliolo nella mise en place va lì anche se hai i guanti bianchi

Ma che cavolo insegnano nelle scuole alberghiere, e ancora di più, si può finalmente sapere dove hanno imparato le attuali “giacchette nere” a fare i Matre D' o gli F&B?
E i direttori?

Non tutti, per carità, ma pare che la grandissima arte di questo mestiere sia destinata a finire nella rumenta per alcuni di loro.

Ieri sera ero ospite, insieme a mia moglie, di un caro amico e della sua bellissima consorte in un noto ristorante di una tale città... uno di quelli dove ti servono ancora in guanti bianchi che di più bianco non si può.
Bene, il meglio del meglio parrebbe di dire se si considerano le recensioni del web e la nomea che questo ha.
Un vai e vieni di gente elegante con i congiuntivi e i condizionali al punto giusto che come al solito mi fanno sentire il solito ignorante.
Un gran caprone che non appena me se ne presenta uno nei miei discorsi, ecco che devo pensarci almeno un po, col solo risultato che i miei ragionamenti non finisco mai... mannaggi a me e per la miseria perché non ho mai finito le scuole superiori... almeno... vabbeh!!

Di quel ristorante non voglio dire altro (in definitiva andava “quasi” tutto bene) ma una cosa lasciatemela dire...
… con tutti i picchio di stage, master, congressi, professoroni e minkie varie che elargiscono, a pagamento, il loro sapere come banane attaccate al pero; è mai possibile che non si sappia dove va messo il tovagliolo in una mise en place?
Per non parlare degli F&B e dei direttori che nemmeno loro lo sanno, e ti fanno immediatamente capire quanto valore danno al proprio lavoro.
E' mai possibile che a questi non piaccia sapere il pregresso di quello che fanno?
E allora... educazione e galateo non sono la stessa cosa.
Come la lingua parlata e la grammatica: la lingua serve per farsi capire, ma il “se avrei” fa la differenza... porca puttana.

Il galateo è nato a tavola e per la tavola, perché era il solo momento di convivenza sociale; i pranzi duravano dal pomeriggio a notte inoltrata, e attraverso esibizione di cibi, suppellettili, stravaganze, erano interpretati come una festa collettiva.
Soltanto in secoli più recenti il galateo si è esteso alla vita sociale, ai comportamenti pubblici e privati, al sé e per sé.

Il galateo inizia dall'igiene e dalla pulizia.
Agli antichi romani, prima di accedere al triclinio, si raccomandava di lavarsi i piedi.
Nel medioevo si invitavano gli ospiti a detergersi le mani in acqua profumata.
La tavola era rozza e essenziale: una fetta di pane, per appoggiare il cibo; un'altra fetta di pane per pulirsi la bocca.
Più tardi sulla tavola sono state stese tovaglie di varia grandezza; l'ultima, la più piccola, profumata e umida, serviva per la bocca.
Il primo tovagliolo di tessuto si teneva sulla spalla destra per essere usato dalla mano sinistra, libera dal cibo.

Pochi sanno che il genio di Leonardo da Vinci s'addentrò anche nel settore che più amo di tutti, l'alberghiero e la ristorazione.
Infatti fu grandissimo ideatore nella Roma dei Cesari nel 1489, in occasione delle nozze di Giangaleazzo Visconti e Isabella d’Aragona, dell’allestimento del banchetto nuziale dove fecero capolino per la prima volta al mondo i tovaglioli ed il modo di servire le portate.
Da quella occasione nascono appunto i servizi alla francese, russa e italiana ben contornati dalla eleganza dei servitori che volteggiando musicalmente deliziavano i commensali.
Cose d'altri tempi ma intonate all'epoca e di sicuro e grande avvenire.
E per la preparazione, il buon Leonardo da Vinci, ebbe moltissimo tempo, anche perché quel matrimonio venne dapprima rimandato... ma continuiamo...

In tavole più ricche, il tovagliolo scese all'altezza del gomito, per essere sostituito più volte; poi all'altezza delle mani e in epoca recente sulle ginocchia.
Questa è la storia del tovagliolo che ancora oggi, in una collaudata simmetria di stoviglie sulla tavola apparecchiata, gode di imperfetta varietà.

Mentre siamo tutti d'accordo sulla posizione delle posate (anche se alcuni ci danno alla grande inserendone un quantitativo industriale di tutte le dimensioni e qualità), dei piatti e dei bicchieri, troviamo il tovagliolo fantasiosamente a destra o a sinistra, sopra o sotto il piatto, dentro un bicchiere.
Poi ci sono quelli che lo manipolano come i bimbi manipolano aeroplanini o barchette di carta, col solo risultato che ti toccherà mettere le labbra laddove e magari, il cameriere di turno, durante la manipolazione, s'è fatto uno starnuto a mani unite... sempre che non lo faccia senza di queste e col risultato che tutti immaginiamo.

Sulla tavola apparecchiata correttamente, e non secondo me ma come regola, il tovagliolo va a sinistra... e non va assolutamente manipolato.
Quindi vanno scartati a priori i tovaglioli a forma di ventagli, di ochette, di cigni e della maremma maiala e pure a forma di belin.

#maquandocazzolocapirete? ... e state zitti, neh!!






2 commenti:

BRANCA DORIA ha detto...

Per la precisione!!!

:-DDD

frap1964 ha detto...

#tovaglioloasinistra è trend topic. ;-)